Zakaj mleko Sours in se hitro pokvarijo

Mleko - dragocena hrana izdelek. Ni čudno, da so naši predniki imenovani dom krava "sestra". Zaradi svoje edinstvene lastnosti, da je vir številnih hranil in osnova za izdelavo velike skupine mleka in mlečnih izdelkov. Ta proizvodnja je mogoče zaradi težnje piti fermentacijo. Da bi razumeli, zakaj je mleko kislo, da vidimo, kaj ga sestavlja.

Katere snovi najdemo v mleku

Mleko, namenjeno za hranjenje mladičev sesalcev. To vključuje celotno paleto hranilnih snovi, potrebnih za rast in razvoj dojenčkov. Prebavljivost hranil je zelo visoka in skoraj 95%.

In mleko živali različnih vrst močno razlikuje kalorij in kvantitativne vsebnosti bioloških snovi. Naj živijo na sestavo kravjega mleka. Vsebuje naslednje sestavine:

• Voda - 87,5%.
• Maščobe - 3,5%.
• Proteini - kazein, albumin, globulina - 3,3%.
• Mlečni sladkor - laktoza - 4,7%.
• Makro- in mikroelementi (mineralne del) - 1%.
• Vitamini.
• Encimi.
• Protitelesa, ki ščitijo novorojenčka iz okužb.

Na voljo je tudi določeno količino bakterij, ki pripadajo normalne flore v mleku. So odgovor na vprašanje "zakaj kislo mleko?". Biologije mikrobov in posledično vrsto fermentacije ki jih povzročajo njih razlikujejo.

Bakterij, ki povzročajo želeni fermentacija

V "uporabni" fermentiranje mleka izbral mlečno kislino, bakterije propionska kislina, kefir zrna in mleko kvas.

Mlečno kislinska bakterija iz mleka in vivo in so glavni »krivci«, zakaj kislo mleko. Biološki bakterij, ki temelji na obdelavi laktoze v mlečno kislino. Kot rezultat, kislost pijač povečala in protein kazeina zmanjšati. Nekatere vrste mlečnokislinskih bakterij uvedemo v mleko posebej za jogurt, skuta, siri iz kislega mleka, kisle smetane in acidophilus. Ta skupina vključuje: acidofilna, bolgarščina sir in bacillus mlečne kisline; mlečna streptokoki.

bakterije propionske kisline uvedemo v mleku pri proizvodnji sira. Kot rezultat obdelave mleka sladkorja tvorjen propionske in ocetne kisline in ogljikovega dioksida se sprosti.

Hkrati s kislinsko fermentacijo mlečne mleka lahko steče in alkoholno fermentacijo. To je posledica posebnega kvasa in se uporablja v proizvodnji jogurta.

Za kislo polnomastnega mleka je dovolj, da pustimo na toplem za 1-2 dni. Toda za izdelavo drugih proizvodov želena mikroorganizmov uvedemo v pripravljeno podlago. To pojasnjuje, zakaj je mleko kislo z določenim rezultatom.

okusa jogurt

Poleg želenega fermentaciji, nekateri mikroorganizmi povzročijo maslene kisline s fermentacijo. Zato kislega mleka - grenka. Sporulating bakterije maslene kisline pretvorbo laktoze v ogljikov dioksid, masleno kislino in vodika. Kot rezultat, mleka postane grenak okus in neprijetnega vonja. To vrenje poteka v glavnem v sterilizirano in pasteriziranega mleka, kot tudi sire. Dejstvo, da mikrobi prenesejo temperaturo maslene vrelišča dalj časa (30 minut) in ostane samo prebivalcev sposobni skvasit izdelkov.

Še en razlog, zakaj je mleko kislo in postane neprijeten okus morda Gnilo bakterije v razvoju v svežem mleku v primeru onesnaženja, in v nasprotju s pogoji skladiščenja. Gnitja bakterij izvajajo svoj učinek na proizvod pri temperaturi pod + 10 ° C, trdno mlečne kisline pri + 10 ° C - 20 ° C. Za razliko od mlečne kisline, ki gnitja mikrobi ubili pasterizacijo, da mleko iz vreče pogosto "postanejo gnila" in ne skvashivaetsya. V tem primeru, se mikroorganizmi razgradijo beljakovine in maščobe v mleku, ki vodi na izdelke z značilnim razpada ali gnilo žarkega vonja.

Zakaj mleko sours hitro

Stopnja fermentacijo mleka je odvisna od več dejavnikov.

• Optimalna temperatura za razvoj mlečnokislinskih bakterij je od + 30 ° C do 40 ° C. Pri tej temperaturi, mleko, kislo zelo hitro. Tako da proizvod v hladilniku pri +4 ° C
• Mleko kupil v trgovini, hitro kislo, tudi če je shranjena v hladilniku zaradi kršitve proizvodne tehnologije. Te lahko vključujejo: neizpolnjevanje sanitarne ureditve na kmetiji med molžo in prevozom, neuspeh v procesu sterilizacije izdelka, kršitev integritete embalaže, slabih materialov, kakovost embalaže in tako naprej.

Opozoriti je treba, da za sveže mleko souring - naravnega procesa pri sobni temperaturi, se začne po približno 12-24 ur po Forestripping iz ene krave. Mešani mleko hitro sours. Za podaljšanje skladiščne obstojnosti uporabo takšnih tehnoloških metod, pasterizacije in sterilizacije. Temeljijo na toplotno obdelavo izdelka, ampak drug način izpostavljenosti.

pasterizacija

Pasterizacija mleka poteka na več načinov:

• Inkubiramo 30 minut pri + 65 ° C.
• Pri temperaturi + 75 ° C za 15 do 40 sekund.
• Temperatura + 85 ° C, čas obdelave 8-10 sekund.

Takšno mleko ohranja velik del vitaminov in encimov, in večina bakterij so ubili. "V vrstah", so samo toplotno odporni mikrobi. To pojasnjuje, zakaj je mleko dolgo Sours. Pasterizirano mleko je shranjena v hladilniku 2 tedna. Prav tako je tak proizvod se uporablja za izdelavo različnih mikroorganizmov in proizvodnjo usmerjeno vreti.

Najboljši način, da se ohrani največ koristnih snovi - ultra pasterizaciji. S to tehniko je mleko podvržemo visoki temperaturi (+ 135 ° C) za 3-4 sekundi. Produkt nato ohladimo na + 4 ° C in pakirani v sterilno embalažo. V nasprotju z običajno pasterizacijo odporna spore obliko (vključno z gnitja bakterije) usmrtijo. UHT mleko lahko shranite v hladilniku za največ dva meseca.

sterilizacija

Sterilizacija uniči vse mikroorganizme. To mleko je sterilen, pakirana v aseptično pakiranje, ima rok trajanja 12 mesecev. Vsakdo ve, zakaj ne kislo domače mleko po vrenju, - ker so bakterije ubili. Toda doma ne obstaja način, da se izvede obdelavo visoke temperature in zagotoviti brez bakterij delovni prostor in aseptično pakiranje. Toda v industrijskem okolju mleko steriliziramo pri temperaturi +120 - +150 ° C 20-30 minut. Tak izdelek ima manjšo vrednost, saj je večina vitaminov in encimov uničil. Tudi zato, ker je nemogoče pripraviti derivate mlečne kisline.

Ni kislo mleko od krav doma?

Drug razlog, zakaj ne kisle kravje mleko, je lahko kršitev presnovo v telesu krav. V primeru nepravilnega razmerja v krmi sladkorja in beljakovin, bolezen se pojavi, ko se beljakovine prenajedanje, ki se imenuje "ketoza." Ketonska mleko je zelo škodljiva za človeško telo, skoraj skvashivaetsya in ločeno smetano kislo z grenkim priokusom.

Fermentacijo mlečnih izdelkov

Mlečni izdelki so znani že od antičnih časov. Vsaka kultura ima svoje načine priprave to čudovito in zdravo hrano. Med seboj se razlikujejo predvsem v prvotni sestavi mleka in uvedla pekovskega kvasa.

• Jogurt je enostaven za pripravo doma. Če želite to narediti, dodamo toplo kuhano mleko kvas - žličko jogurta ali kisle smetane. Stati na toplem približno en dan. Kefir - Ukrajinec jogurt iz toplega mleka.
• Acidophilus je priporočljivo za ljudi s črevesno boleznijo. Izdelek je popolnoma obnovi mikrofloro prebavil.
• Jogurt je pogosto dodan sadja in jagodičja nadevi.
• Kefir lahko različnih sort. Kefirnih zrn, ki so narejeni s prvotnim izdelkom, proizvajajo mlečno kislino in alkoholno vrenje. Vsebnost alkohola napitka znaša od 0,2% do 0,6%, glede na trajanje zorenja. Pripravite jogurt lahko doma, ampak za to, kar potrebujete za kulturo gliva. V starih časih, je jogurt tako cenjena, da kvas budno varuje pred radovednimi očmi in prenaša z matere na hčer kot doto.
• Kumis pripravili narode Srednje Azije s kobilo ali uporabnik kamele mleka. Ima zdravilne lastnosti pri boleznih želodca in črevesja, in tuberkuloze.
• Sir, skuta, maslo kisloslivochnoe pripravili tudi različne predjedi.

Shranjevanje mleka in mlečnih izdelkov v čisto zaprti posodi, ohranjanje temperature in časa, določenega v embalaži s strani proizvajalca. Sledite priporočila, in na vprašanje, "zakaj hitro kislo mleko?" Ne bo prišlo. Če ni jasne smernice o načinu shranjevanja, ki jo temperaturi + 4 ° C voden - je primeren za skoraj vse mlečne izdelke. Ne pozabite, da so mlečne hrane, zahteva pozornost in pokvarjene hrane lahko povzroči resno zastrupitev.