Sestava piščančjih jajčec. Kemična sestava piščančjih jajc

Od starih časov so bila jajca tradicionalna slovanska hrana. Simbolizirajo oživitev narave in pomladi, zato za vsakogar velikonočni kuhajo krashenki in pysanko, in praznovanje se tradicionalno začne s svetim jajcem.

Splošne informacije

Jajc je beljakovinski izdelek z zelo visoko hranilno in biološko vrednostjo. Jajca vodnih ptic se ne uporabljajo pri kuhanju, saj lahko povzročijo nalezljive bolezni. Kemična sestava piščančjega jajca vključuje beljakovine (12,7%), maščobe (11,5%), ogljikove hidrate (0,6%), mineralne soli (1%), vodo (74%), vitamine D, E, karoten, Holin in mnoge druge snovi. Energijska vrednost sto gramov jajc je približno 157 kcal. Za prehrano je eno jajce enako 40 gramov mesa ali 200 ml mleka.

Shell

Piščančje jajce sestavljajo 12% lupine, 56% beljakovin in 32% rumenjaka. Lupina ima porozno strukturo, ki ščiti proizvod pred škodljivimi mikroorganizmi. Sestava lupine jajčne lupine vključuje kalcijev karbonat, kalcij, magnezij in druge organske elemente fosforne kisline. Pod njim je gosta školjkasta lupina, katere glavna sestavina je protein. Lupina pomaga zaščititi jajce pred patogenimi mikroflori, vendar kljub temu prehaja plin in vodno paro. Na neumnem koncu med lupino in beljakovinsko lupino je zračna komora, ki se zaradi podaljšanega shranjevanja jajčeca povečuje, saj se njegova vsebnost skrči.

Sestava beljakovin iz piščančjega jajca

Beljakovina je sestavljena iz številnih slojev prozorne viskozne, skoraj brezbarvne tekočine, ki se peni, ko se biči. Gostota beljakovin v jajcu ni enaka, najbolj gosta je v sredini, v bližini rumenjaka, saj jo drži v sredini.

Beljakovina vsebuje veliko elementov, med katerimi so zlasti ovalbumin in conalbumin. Te snovi vsebujejo veliko aminokislin, ki so v optimalnih razmerjih. To vodi do dejstva, da je telo 98% absorbiralo jajca. Ovalbumin zagotavlja visoko topnost v vodi; Zelenjavni globuli spodbujajo videz pene med bičenjem; Ovomucinum stabilizira peno. Pomemben element je tudi lizocim, ki ima baktericidne lastnosti, ki izginejo pri staranju jajc.

Beljakovina vsebuje veliko mineralov. Vsebuje tudi vitamine B1, B2 in B6. Energijska vrednost na 100 gramov izdelka je 47 kcal.

Sestavine jajčnega rumenjaka

Najbolj dragocen del jajc je nedvomno rumenjak. To je gosta tekočina, ki jo sestavljajo svetle in temne izmenične plasti. Na vrhu rumenjaka je pokrita zelo tanka zaščitna lupina, na površini tega dela jajčeca pa je zarodek. Žoljet vsebuje veliko beljakovin (16,2%), maščobe (32,6%), ogljikove hidrate in minerale. Rumena barva se daje karotenu, ki se v telo preoblikuje v vitamin A.

Sestava piščančjih jajčec. Koristne snovi in njihov učinek na telo

Kemična sestava kokošjih jajčec vključuje beljakovinski avidin, ki veže vitamin H (biotin), uravnava neurorefleksno aktivnost in tvori Avidobiotski kompleks. S toplotnimi učinki se kompleks razgrajuje v njegove sestavne dele, to pomeni, da lahko stalno uživanje surovih jajc vodi v H-vitaminazo, kar lahko negativno vpliva na zdravje.

Beljakovine tegaukoid, ki je tudi del jajca, destabilizira delo tripsina, encima trebušne slinavke, kar povzroča slabo asimilacijo ne samo jajčeca, temveč tudi drugih živil. Poleg tega, ker se ta neucident lahko absorbira, lahko redna uporaba tega povzroči nastanek alergijskih reakcij. To še posebej velja za otroke, saj je njihov imunski sistem šibkejši kot pri odraslih. Kadar toplota vpliva na lastnosti tega vazuida, popolnoma izgine, in ko se razbije - znatno zmanjša.

Encimski lizocim, ki je v beljakovini, če se ne upoštevajo pogoji shranjevanja, se lahko uniči, kar vodi k razmnoževanju škodljivih mikroorganizmov. Iz tega razloga lahko jajca postanejo vir hudih okužb.

Prehrana

Sestava piščančjih jajčec vključuje veliko količino maščob, od katerih so večinoma koncentrirane v rumenjaku. Imajo zelo nizko tališče, zato jih človeško telo popolnoma absorbira. Žoljet vsebuje tudi nenasičene maščobne kisline, kot so arahidonski, linolni in oleični.

Jajca vsebujeta majhno količino holesterola, približno 1,6%, kar pa lahko pospeši razvoj ateroskleroze. Zato ljudem starosti priporočamo, da zmanjšajo porabo jajc.

Razvrstitev jajc

Piščančja jajca so razdeljena v kategorije glede na merila, kot so rok uporabnosti, teža in kakovost. Dietna jajca je treba uresničiti v sedmih dneh po tem, ko so bili porušeni, jedilnice pa se lahko hranijo dlje. Sestava piščančjih jajc povzroča tako skromen čas shranjevanja. Namizna jajca so nato razdeljena na sveže, hlajene in limjene.

Prehranska jajca

Ta podvrsta ima zelo majhen rumenjak, ki se nahaja v sredini, beljakovina pa je gosta. Zračna komora se ne premika. Obstajajo dve kategoriji, ki se razlikujejo po teži: 1. kategorija - ne manj kot 54 gramov, 2-nd - ne manj kot 44 gramov. Na vsakem jajcu mora biti žig, na katerega so označeni datum proizvodnje, vrsta in kategorija proizvoda.

Sveža, hlajena in zdrobljena jajca

Jajca, ki spadajo v kategorije sveže, hlajene in limjene, imajo rumenjak majhen, toda viskozen, majhen odklon njenega položaja od centra je dovoljen. Beljakovina mora biti gosta, velikost zračne komore pa ne sme biti večja od 7 mm.

Sveža jajca so tista, ki so bila shranjena za največ 30 dni pri temperaturah od -1 do +2 stopinj; V hladilnike - shranjene več kot 30 dni. Apnenec so jajca, ki se v katerem koli obdobju shranjujejo v apno.

Najbolj dragoceni za prehrano so prehransko in sveža jajca. Razlog za to je sestava kokošjih jajc, katere vse uporabne snovi se ohranijo med kratkotrajnim shranjevanjem. Uničijo se v popolnoma kakršni koli obliki. Hladilna in limjena jajca se uporabljajo tudi za izdelavo slaščic in pekovskih izdelkov.

Melange in jajčni prašek

Pri obratih za mocno hrano se za kuhanje uporabljajo samo piščanci, temveč tudi predelani proizvodi: melange in jajčni prah.

Melange je mešanica mešanih rumenjakov in beljakovin, ki so bili filtrirani, pasterizirani, ohlajeni in zamrznjeni pri temperaturi -18 stopinj. Iz tega izdelka pripravite jedi, ki ne zahtevajo ločevanja beljakovin iz rumenjaka, na primer testa za različna peciva. Če želite zamenjati eno jajce, morate uporabiti 40 gramov melange.

Jajčni prašek je mešanica posušenih beljakovin in rumenjakov. Uporablja se za iste jedi kot melange, vendar s sorazmerjem 1: 0,28.

Zaključek

Kemična sestava kokošjega jajca določa pogoje za shranjevanje doma in na proizvodni lestvici. Kljub temu pa je treba zagotoviti, da so jajca v hladilniku oddaljena od izdelkov, ki imajo izrazito vonj. To bo zagotovilo optimalne pogoje, ki bodo pomagali obdržati izdelek v uporabnem stanju.