Meso: predelava. Oprema za predelavo mesa, perutnine. Proizvodnja, skladiščenje in predelava mesa

Državni statistični podatki kažejo, da se je obseg mesa, mleka in perutnine, ki ga porablja prebivalstvo, v zadnjih letih znatno zmanjšal. To ni posledica cenovne politike proizvajalcev, temveč tudi zaradi banalnega pomanjkanja teh proizvodov, katerih zahtevana količina preprosto nima časa za proizvodnjo. Toda meso, katerega predelava je zelo donosen posel, je izredno pomembno za zdravje ljudi!

Zato so v zadnjih dveh letih sprejete številne vladne resolucije, ki zahtevajo okrepitev proizvodnje mesnih in mlečnih izdelkov v naši državi. Toda proizvodnja mesa je ena stvar, vendar je njena pravilna obdelava precej drugega! Če ta postopek ni prilagojen ustrezni stopnji, potem lahko večina dragocenih surovin preprosto gredo v odpadke!

Osnovna oprema za predelavo mesnih izdelkov

Vsi vedo, da je ena od najbolj priljubljenih sort mesnih izdelkov, ki jo lahko najdemo na prodajnih policah, banalno polnjenje. Za njeno proizvodnjo so potrebni industrijski minerali. Za shranjevanje končnih izdelkov potrebujete hladilnik. Seveda to ni vsa oprema za predelavo perutnine in živali. Do danes je najbolj razširjen modularni sistem, ko proizvajalec opreme nudi kompleksne rešitve, ki omogočajo posodo transporterjev mesnih surovin.

Tako je predelava perutnine (poenostavljen ciklus) naslednja:

• Trupi pridejo v paro. To se naredi za poenostavitev ločevanja perja. V ta namen se uporabljajo posebne komore, znotraj katere se dobavlja (pod določenim tlakom) paro.
• Nato piščanci vstopijo v boben, kjer puh in pero odstopata od kože.
• Nato trupla prehajajo v avtomatsko linijo, kjer bodo odstranjeni brez drobovja. Potem se opravi odstranitev dišav (razen jeter in srca). Takšna oprema se danes proizvaja ne le zunaj naše države, ampak tudi neposredno od nas.

Tako je proces razdeljen na dve fazi: primarno predelavo mesa in sekundarno proizvodnjo. Primarno - pranje, petje ostankov perja, volne in ščetin, odstranjevanje perja in navzdol, glave, kopita itd. Vključuje fazo evisceracije, odstranjevanje notranjosti, rezanje, rezanje. Kajenje, proizvodnja mletega mesa, klobas, mesnih kruhov, želeja in druge - sekundarne proizvodnje. Preprosto rečeno, v drugem primeru je proizvodnja končana ali skoraj pripravljena za porabo (pelmeni, konzervirano blago).

Po tem se zdravljenje lahko spreminja: v nekaterih primerih trupi vstopajo v zamrzovalnico, kjer so popolnoma zamrznjeni. Ob prehodu se jih lahko razreže na avtomatski liniji in tvori juho komplete. Če je potrebno meso, se trupi napolnijo z odkoščenjem, med katerim je meso ločeno od kosti. Če želite to narediti, uporabite posebne bobne, predelavo surovin. Prav tako lahko gre na zamrzovanje, vendar pogosteje pošiljamo za proizvodnjo mletega mesa, kajenje, podobne postopke. Vsa sodobna oprema za predelavo perutninskega mesa je na voljo v možnostih za velike in majhne industrije, ki se razlikujejo po možnih količinah predelanih proizvodov (od nekaj deset kilogramov do deset tisoč).

Proizvodnja mlečnih izdelkov

Predelava mleka in mesa je še posebej težka pri izbiri proizvodne opreme. S proizvodnjo mesa smo se bolj ali manj ukvarjali, kaj vključuje proizvodnja mlečnih izdelkov? Najprej je pomembno vedeti, da je mleko pokvarljiv proizvod, ki je občutljiv na najmanjšo kontaminacijo. Vsa oprema, ki se uporablja, mora biti izdelana iz nerjavečega jekla in drugih materialov, ki omogočajo pogosto dezinfekcijo z uporabo agresivnih reagentov.

Minimalni znesek, potreben za vsako proizvodnjo profila, je naslednji:

• Rezervoarji za mleko proizvajalcev. Imeti morajo opremo za hlajenje, zagotavljati možnost nenehnega mešanja izdelkov za vzdrževanje stabilne nizke temperature.
• Oprema za pasterizacijo ali sterilizacijo mleka.
• Rezervoarji za fermentacijo. Ta oprema po načelu delovanja spominja na ogromen termos, v katerem se s pomočjo termostata vzdržuje strogo stalna temperatura.
• Trgovine za oblikovanje in pakiranje končnih izdelkov (mleko, kefir).

Če nameravate sodelovati pri proizvodnji sirov, je vse bolj zapleteno. Najprej potrebujemo trgovino z dovolj velikimi dimenzijami, saj je treba ta izdelek hraniti dovolj dolgo. Drugič, pomembno je, da se oblikuje sir: v ta namen se uporablja različna oprema, ki omogoča oblikovanje glave različne teže, velikosti in oblike.

Torej, vprašanje s proizvodnim ciklusom je rešeno. Kdo je mesna in mlečna industrija pridobila vso potrebno opremo? Kdo točno kupiti - obstaja izbira za proizvajalca. Obstaja veliko dobaviteljev opreme in redno izdajajo pritožbe in brošure z informacijami, ki vam bodo pomagale izbrati določeno proizvodno linijo (na primer, apnenec).

Zahteve za predelavo tehnoloških surovin

Pridelava in predelava mesa mora biti urejena tako, da se surovine in končni izdelki ne prekrivajo na proizvodnih linijah. Surovine morajo imeti vsa spremljajoča spričevala in veterinarske dokumente, ki potrjujejo njegovo varnost. Za zdravljenje je pripravljen v ločenih, izoliranih sobah. Ekstrakcija surovin iz posod poteka le po tem, ko je bila ostanek očiščen iz vseh zunanjih onesnaževal.

Proizvajalci opreme

Za takšne naprave obstajajo osnovne zahteve. Na primer, vsaka proizvodnja lahko kupi opremo po načelu pripadnosti določeni ceni. Tukaj morate odločiti, koliko izdelkov boste morali izdelati. Na primer, nameravate v primeru uspešnega razvoja ohraniti majhne cmoke in odkriti podobne, ali pa ste se odločili, da boste ustvarili celoten cikel predelave mesa: od zakola živali do proizvodnje klobas in izdelkov iz pločevink. Najpogosteje predelava mesa vključuje nakup opreme srednje vrednosti. Na primer, industrijski mincers, naprave za deboniranje ali evisceration stanejo ne več kot 250-300 tisoč rubljev. Vse je odvisno od ugleda proizvajalca in tehničnih lastnosti, med katerimi je najbolj citirana največja učinkovitost.

Dražji vzorci se redko kupujejo, saj bo predelava mesa v tem primeru predolgo plačevala. Če imate le zelo velike načrte za proizvodnjo in modernizacijo, vendar ni treba pohiteti. Bodite pozorni pri nakupu katere koli opreme in v času trajanja garancije (in mora biti obvezna!), In na mestu, kjer so servisni centri, ki jih popravljajo. Proizvajalci trdih delcev vedno dovolijo brezplačno servisiranje in popravilo v določenem obdobju. Ker bo zanesljivost opreme neposredno odvisna od donosnosti podjetja, je treba temu vprašanju nameniti posebno pozornost. Odločite se, kaj natančno boste izdelovali: polizdelke ali samo meso. Predelava surovin ima v vsakem primeru svoje lastnosti in odtenke.

Če bi samo polnila ali kaj takega, bo skoraj vsak pameten domači proizvajalec naredil. Če nameravate začeti proizvajati stranski proizvod, na primer čebure, bodite pozorni na večnamensko delovanje naprave. Če potrebujete multidisciplinarni aparat za proizvodnjo polizdelkov, si oglejte proizvajalce iz Tajvana. Cene so sprejemljive, kakovost za mala podjetja je visoka, tudi paleto izdelkov je tudi impresivna. Ko ste se ukvarjali s tistim, ki mora kupiti opremo, upoštevajte vprašanje izbire sobe. Podroben in temeljit pristop k temu postopku, saj ni mogoče odpustiti skladiščenja in predelave mesnih napak.

Zahteve za prostore za proizvodnjo mesa in mlečnih izdelkov

Njeno območje je izbrano glede na značilnosti proizvodnega cikla, vendar ne manj kot 4,5 kvadratnih metrov na osebo, vključeno v proces. Vse sobe morajo biti popolnoma izolirane drug od drugega. Preden vstopite v vsako od njih, postavite preproge, impregnirane z razkužilom, in jo je treba osvežiti vsaj enkrat na tri dni.

Stene morajo biti obložene s ploščicami ali drugim materialom, ki omogoča mokro čiščenje in razkuževanje na višini najmanj treh metrov. Vse povezave stropov, sten in tal ne smejo imeti razpok, jih je treba zaokrožiti. Tla morajo biti prekrita z vodoodpornimi spojinami, ne morejo biti vrtine in razpoke, vse industrijske odpadne vode se zbirajo v posebnem grezničnem rezervoarju, ki je zanesljivo izolirana od zunanjega okolja.

Zamrzovalna sredstva za skladiščenje končnih izdelkov in polizdelkov

Imajo podobne zahteve, vendar obstajajo razlike. Zato je treba celotno površino tal in sten namestiti s ploščicami ali drugimi materiali, ki so odporni proti vlagi, kar omogoča mokro čiščenje in dezinfekcijo prostora. Hladilne komore morajo imeti rezervne vire energije, ki jih je mogoče vključiti med odklopom glavne linije. To preprečuje uživanje in / ali izgubo okusa in hranilnih lastnosti. Vsak izdelek za predelavo mesa ne bi smel tam hraniti dlje od roka uporabnosti. Nadzor nad tem je odgovornost skladiščnikov ali oseb, ki opravljajo svoje naloge.

Zahteve za čiščenje, dezinfekcijo industrijskih prostorov

V vseh trgovinah, kjer se obdeluje meso, je treba vedno vzdrževati visoko stopnjo čistosti. Pri čiščenju je treba popolnoma izključiti možnost kontaminacije zalog in / ali končnih izdelkov. Čiščenje vse tehnološke opreme in prostorov je treba izvajati v skladu s pravili SanPiNa. V trgovinah, katerih stene in tla so lahko onesnaženi z maščobami, je potrebna vsakodnevna uporaba detergentov in razkužil, katerih uporabo dovoljuje veljavna zakonodaja Ruske federacije.

Zahteve za tehnološko opremo

Vsa oprema, vključno z embalažo, rezalno ploščo, noži, musates, različnimi kontejnerji, trakovi transportnih trakov itd., Morajo biti izdelana iz materialov, ki so bili odobreni za uporabo v prehrambeni industriji Ruske federacije. Vse kadi, žlebovi, bobni in podobna oprema morajo biti popolnoma gladki, brez razpok in površin, ki jih je enostavno očistiti in razkužiti. Meso, katerega obdelava opisujemo - proizvod, ki je potencialno nevaren, saj lahko služi kot odličen medij za razmnoževanje patogene mikroflore. Zato skoraj vse revizijske organizacije posebno pozornost namenijo tej okoliščini.

Vse mize, na katerih je meso razrezano ali rezano, morajo nujno imeti žlebove za odvajanje krvi in drugih tekočin, pa tudi prirobnice, ki preprečujejo valjanje predelanih proizvodov na tleh. Za deboniranje in pitanje se morajo plošče uporabljati le iz teh materialov, katerih uporabo v živilski industriji je dovoljena z veljavno zakonodajo naše države. Po koncu vsakega delovnega premika je potrebno ne samo, da jih opere in razkužuje, temveč tudi za obdelavo pare v posebni komori. Če podjetje izvaja modularno predelavo mesa, bi morale vse komponente proizvodne linije omogočati njihovo hitro razstavljanje za čiščenje in razkuževanje.

Vsi razkužila in detergenti morajo izpolnjevati zahteve, ki so jim naložene, na podlagi veljavne zakonodaje v živilski industriji. Vse te droge shranite samo v posebej označenih prostorih in omarah, ki jih je mogoče zakleniti. Priprava razkuževalnih in čistilnih rešitev se izvaja samo v prostorih, ki so posebej opremljeni za ta namen. Sestavine so pripravljene v količinah, ki ne presegajo potreb enega delovnega premika, morajo biti sveže.

Druge zahteve

Vsak delavec mora nujno imeti vsaj dva kompleta kombinezonov, bodi prepričan, da ima vsak od njih medicinsko knjigo. V nobenem primeru ne smete sprejeti delavcev brez zdravstvene knjige s svežim zdravniškim pregledom! Za take tovariše, če so ugotovljene, se proizvajalcu naloži precejšnja globa. Vprašanje enotnosti je temeljnega pomena.

Vsak zaposleni, ki se ukvarja s proizvodnjo živilskih izdelkov, mora imeti vsaj dva bela plašča, brisače, v nekaterih primerih gumijaste rokavice (vsaj dva para). Tudi pohištvo, ki se uporablja neposredno za proizvodnjo mesnih izdelkov, mora imeti sanitarno potrdilo. V nasprotnem primeru lahko zastrupi meso. Predelava takih izdelkov - Podjetje je odgovorno.

In kaj storiti?

Ko ste temeljito ugotovili, katero opremo za nakup, kateri proizvajalec izbere hkrati, se je obrnil na gasilce in zdravnike, ugotovil, kje se zaposliti, odločil o drugih upravnih vprašanjih .... Šele potem lahko obiščete davčno službo in se registrirate kot samostojni podjetnik ali LLC. In to morate storiti po organizaciji proizvodnje, sicer boste takoj morali plačati davke. In šele po rešitvi vseh teh težav lahko začnete proizvajati predelane izdelke perutninskega mesa, živali ali urediti predelavo mleka.