Primarna predelava rib: zaporedje in tehnologijo

Kuhanje na prvi pogled morda zdi enostavno in brez napora. Dejstvo je, da je sestavljen iz več sto malenkosti. poznavanje in jih razumeli le, da lahko kuhamo dober obrok. Priprava hrane je pogosto najmanj pomembna naloga kot kuhanje. To še posebej velja, mesnih in ribjih izdelkov. Danes bomo pogled na to vprašanje, kot tehnologija primarno predelavo rib. 6. razreda na šolah, kjer so predmeti "tehnologijo" ali "kuhanja" opraska površino tej temi. In to pomeni, da smo z vami, da je moč.

Zaporedje predobdelava ribe:

1. Odmrzovanje zamrznjene ribe.
2. Odstranitev lestvic.
3. Osvoboditve ribe pred onesnaženjem in neužitnih delov (glava, plavuti, rep).
4. Sploščenja ali tradicijo ribe želeno obliko.

Vsak korak bo obravnavala ločeno.

odtajevanje

Značilno je, da primarno predelavo rib začne odjuge. 90% ulovljenih rib daleč od obale, tako da je lahko na cesti mesecev. Riba ni izginila, neposredno na plovilih so zamrznjeni in včasih celo vnaprej hendikepirani. Eden ali drugi, te ribe je treba odtajati. Zdi se, da lahko pride do težko? V bistvu, lahko ob nepravilnem odtajanju ribe izgubijo svojo hranilno vrednost in okus.

Ta postopek ni težko: je treba izpolniti ribe z mrzlo vodo v razmerju 1: 2 in čakati na 1,5 do 4 ure. odtajanja čas je odvisen od velikosti ribe. Da je izdelek ne izgubi hranilnih snovi, lahko voda podsolit. Na 1 kg rib traja do 15 gramov soli.

Tajanje v vroči vodi

Mnogi pospešiti pour ribe toplo ali celo vroče vode. S tem je nemogoče. Dejstvo je, da ko ribe počiva v vodi S temperatura preseže 40 stopinj, del denaturiranih proteinov. Zato je količina vode zmanjša, kar imajo, in povečanje izgube mišic sok med rezanjem. Zunanje plasti mesa postanejo ohlapne, da je vonj zastarele rib.

Če se ribe odtajamo v vodi pri temperaturi do 20 stopinj, bo absorbirajo vlago in povečanje mase 5-10%. Tako nadomestilo izgubo vlage, ki nujno nastane med shranjevanjem zamrznjenih rib. Sol dodamo k vodi, da bi nadomestili izgubo mineralnih snovi, nastalih pri odtajanju proizvoda.

Odtaljevanje v zraku

Zamrznjeno odtajamo file priporoča tudi brez vode in pri sobni temperaturi. V zraku in odmrznjeni dragocenih vrst rib. Riba je preprosto širijo na mizo in pokrijemo s plastično folijo, da preprečite izgubo vlage.

Re-freeze odmrznjeni ribe, ni priporočljivo, saj lahko izgubijo veliko soka. Poleg tega je njegov neprijetnost strmo padati. Iz istega razloga je odmrznjeni ribe nezaželeno vpliva mehanskih sredstev (stiskanjem, utrip, in tako naprej. D.).

dodatno zdravljenje

Reka ribe takoj priporočeno po zdraviti odmrzovanje. Za Pike Smelt barje, je treba sprati s hladno, zelo slane vode. Če z vonjem rib sluzi, se namoči tudi v močni raztopini soli. Največ težav prinaša menek in jegulje - ribje vrste, katerih koža je obilno prekrit z sluzi. Da bi bilo čisto in svetlo, moramo uporabiti tudi sol. Fish dobesedno omet brozgo, ki je bila sestavljena iz soli in pepela, pomešamo v razmerju 1: 1. Po 5-10 minutah ribe izperemo. Od sluz ni sledu ostaja.

Morske ribe so tudi pogosto ima poseben vonj. Če želite znebiti, brušena in oprati rib za 15-20 minut, preden je kuhanje treba potresemo z limoninim sokom ali kisom šibko koncentracijo. Včasih se odpravi neprijeten vonj rib, medtem ko je kuhanje v vodi, dodamo kumare škripcih, in ko pripuskaniya - paradižnik. Prav tako je koristno, da dodamo lovorjev list, zeleno in druge začimbe.

Zdaj je treba nadaljevati na naslednjo fazo, ki vključuje primarno predelavo rib - čiščenje.

čiščenje rib

Primarno zdravljenje vključuje čiščenje luskaste ribe. Odmrzovanje ribe niso v celoti priporočljivo. V pol zamrznjenem stanju, da je veliko lažje, da pade dol nadaljnjo obdelavo. Čisto proizvajajo na različne načine, odvisno od vrste rib in pripravi jedi. Kljub temu pa obstaja nekaj skupnih načinov za čiščenje in razsekovanju.

Prvi način je pomembno v primeru, ko je riba postrežejo v obliki celote, "na kosti" ali kose, ne da bi odstranili kosti, ocvrte ali kuhano. Tehtnice odstranili dokaj preprost, še posebej, če kuhamo v arzenalu so posebne naprave. Če ne, se lestvice izrezani iz kože z ostrim nožem ledij. Prav tako je treba paziti, da ne prodre v kožo. samo ena možnost - strganje lestvice plavajo. Lestvica ne razpršijo na obeh straneh, je priporočljivo, da se ribe v rezervoarju za vodo.

Primarna predelava rib, od katerih je kratek opis ne daje popolne slike tehnologije ima veliko odtenkov. Na primer, obstaja kar nekaj metod, ki omogočajo odstranitev iz lestvice rib. So pomembni za nekatere morske vrste rib, katerih lestvice so majhna in gosto. Na primer, za lažje čiščenje Bonito in šura, so bili postavljeni za 20-30 sekund v vrelo vodo. Enako je naredil s linj in iverke. Če se nadalje domneva, kuhanje rib, in je ni mogoče očistiti lestvic. Po kuhanju, bi šla odlično.

Še en trik, katerega cilj je olajšati postopek čiščenja - vlažilno kis ribe. Tehtnice zbadanje kis in pustimo stati nekaj časa, tako da je bil absorbira. In da med čiščenjem ribe ne drsi iz rok, prsti se lahko pred kratkim v sol.

rezanje ribe

Začetno predelavo rib po čiščenju in izpiranje predlaga razdelyvanie. Prvi korak odstranimo plavuti. Te vrste rib, ki so še posebej ostri plavuti, da bi se izognili poškodbam, je hrbtna plavut odstranili še pred odstranitvijo lestvice. V ta namen so okoli negodelayut globoko kosi. Nato, pri čemer je prtiček, rišete izhajajoč iz oddelka repa.

Ribe tehtajo do 200 gramov (Goby, platnica, omul, taljenje, skuše, šuri, postrvi) se običajno uporabljajo v splošni obliki, brez rezanja trupa. Po odstranitvi lestvice od teh vrst izrežejo hrbtenice, potem anal fin. Nato na trebuhu rez. Skozi to odstrani drobovje in škrge in levo glave. Nato izperemo z ribami.

uravnavanjem

Tehnologija primarne obdelave veliko velikih rib zahteva dodatno vitkejša. Postopek je sestavljen iz treh faz: odstranitev hrbtni plavuti rezanje zaokrožitve na eni strani in rezanje fileje na nasprotni strani.

To se naredi takole. Očiščene in drobovja ribe ležala postrani na mizi, tako da je ostal rep. Potem, z levo roko pa je potrebno pritisniti na mizo, in pravico, da rez pod prsno plavutjo na hrbtenici. Celuloze skrbno izrezano iz kosti do repa. Ostaja samo ločiti končal fileje s hrbtenico in narediti isto stvar na drugi strani.

Odstranjevanje kožo

Ko je riba za mesne kroglice ali quenelle, so fileti očistiti iz kože. V tem primeru ne moremo pre-čiščenje lestvice. Odiranje je vredno izhajajoč iz oddelka repa, s posebno pozornostjo. Dejstvo je, da če poči koža ali zmanjševanje, odstranitev bo veliko težje. Prav je, da se to stori, preden vitkejša.

Ko se ribe ne potrebujejo plastovat

V nekaterih primerih, primarna predelava rib storiti brez vitkejša. Vse je odvisno od naloge kuhar. Če je potrebno ribe za namizne dekoracije, ga pustite nedotaknjena. Odstranite notranjost možno brez rezanja trebuh. Dovolj je, da se kosi na hrbtenici na robovih škržnih pokrovov in odrezati glavo, odstranimo drobovje, ki bodo priključene nanj. Potem, odrezal rep in prsnih plavuti, nato izrezali, prsnega koša in analne plavuti. Karkasa temeljito izperemo in kuhane celega ali narežemo na okroglih kosov.

Nekatere vrste rib (skuše, kovač, Ligia) imajo zelo ostre plavuti in hrbtenice. Zaradi tega postopka jih butchering je zelo težko. Te vrste rib so pripravljeni po drobovja celoto.

Krvni strdki in žolčnika

Po odstranitvi notranjih organov se ne konča s tehnologijo primarne predelave rib. 6 šola razred je malo verjetno, da študij, ampak vseeno. Vse vrste rib v trebušni votlini vzdolž hrbtenice so krvni strdki. Nekateri (trske, meč, ribe itd) trebušne votline je prekrita s filmom iz črne in sive. Krvni strdki, kot tudi film, je treba odstraniti. To je mogoče storiti s strganjem nož obrišete sol, krtačo ali gazo.

Zelo previdno je treba odstraniti iz ribe žolčnika je. Če je razdeljeno, potem ribe, je v nevarnosti, da razvajen. Razlita meso žolčnih izročiti to grenak okus. Zato je mesto, v katerem imam žolč, morate temeljito operemo in obrišemo sol, in še bolje - odreži.

Zakaj odstranite kožo?

Tehnologija vključuje predobdelavo ribje glave odstranitev (zlasti pomorski), svoje plavuti, rep in kožo. Mnogi ljudje ne razumejo, zakaj odstranite kožo. Obstajajo vrste rib (iverke, ugor, som in druge), katerih koža je zapečatena s toplotno obdelavo. In je evropska navaga ko se cvrtju zmanjša toliko, da izkrivlja meso. Poleg tega je koža veliko rib slabo absorbira človeško telo. Obstajajo vrste, v katerih zaradi zasičenosti morske soli kožo je neprijeten vonj, ki se kaže s toplotno obdelavo. Zato, da se zagotovi kakovost kuhano hrano in svoj videz, je bolje, da jo odstranite.

Vse pachyderms in bescheshuychatyh skale kože odstrani zelo enostavno. Najbolj priročen način, da to storijo tako, da se brez drobovja dva fileta. Usnje lepo odreže nož na isti tehnologiji, ki je opisano zgoraj.

nekatere vrste

Pri pripravi menek, jegulje som ali velikih kožo rezom okoli glave in odstraniti v celoti, jo ločuje od celuloze. Izkazalo se je, nekakšno skladiščenje ribje kože. In potem nadaljuje na drobovja trebuha, ga narežemo. Po tem ločenih plavuti, in mu odsekal glavo z repom.

Iverka čisto malo drugačna. Prva poševni rez z očesnim strani glave ločimo. Hkrati je odprl trebuh in odstranimo drobovje. Potem lestvic postrgamo s spodnje strani ribe in odstranite kožo z vrha. Nato vretenc postrgamo s krvnih strdkov, se lamele reši in izperemo meso.

Zdravljenje evropska navaga prične s poševno rezom spodnje čeljusti, ki zajame tudi del trebuha. Skozi odprtino notranjost odstranjen. Nato prestregla kožo vzdolž hrbta, jo odstranite s stalnim plastjo. Po tem, se jih znebite plavuti in ribe speremo. Ostaja samo postaviti v njej začimb in poslati na toplotno obdelavo.

Lin pred zdravljenjem smo namočeno v toplo in nato hladno vodo. To se naredi, da bi se lažje posnetkov lestvice. Nato se postrga s topim strani nožem in drobovja ribe v znanem način.

Imamo piškurjev strupeno sluz, tako da ribe, preden začnete, da ga skrbno obdelati s soljo in oprati.

Ribe meč gre za prodajo v obliki odstranjevanja. To ni predmet vitkejša. Riba je preprosto narežemo na koščke in kuhano. Edina stvar - je, da očistite ribe na črno folijo in narežemo na fin.

nadaljnja obdelava

Na kratko bomo obravnavali, tako kot ribje jedi. primarna predelava tehnologija rib je zelo standardiziran, vendar je veliko jedi zahtevajo nekatere ali druge dodatne postopke. Malokostistuyu rib (smuč, jegulje, umbrine, skakavke et al.), In se uporablja za sesekljan sousnyh jedi zrazy, zarebrnice in Tel'nykh. Malokostistuyu občutljivo in ribe (postrvi, morske plošče, jeseter, ciplji, skuše, itd). Fed kuhane, ocvrte ali dušena obliko, z različnimi omake. Nežen, vendar koščen ribe (krap, koreselj, Ruff, smuč, ploščič) služil le ocvrte ali kuhana vrste. Tudi vse te vrste se uporabljajo za kuhanje juhe. Primarna predelava rib, katerih razkritje razmišljamo, je le pripravljalna faza za pripravo jedi. Kaj sledi, je veliko različnih dejavnosti.

Juha ribe prečimo, ovalne kosov. Ponvi - pod kotom 45 stopinj. Rib je bolj sočna in aromatična, njegovo sol, potresemo s poprom in čaka na pet minut v hladnem.

Za pripravo polnjene ribe (tipično smuč ali Pike) s prej pripravljeno na poseben način. Pike pripravili kot sledi. Po čiščenju rib na tehtnici, je prekinil svoj rep plavuti in škrge odstranimo iz glave. Potem, okoli "vratu" pri glavi plavuti narejenih iz rez kože. Podsunuv prst pod kožo, mora biti v krogu loči od mesa, nato odtrgali v smeri repa. Bi bilo vredno zelo previdno, ker če je koža poči, jed ne bo uspelo. Meso ostane na njem, obrezane. Da se ne posega v plavuti, pod kožo temeljito zmanjšati. Potem, ko se odstrani koža, hrbtišče odrezan blizu repne plavuti. To naredi kožo z repom. Nato meso brez drobovja, oprati, in mu nadev.

Vzemimo na primer postopek za pripravo polnjene pike. Na naslednji koži po odstranitvi trupa mesa se reši in zmleli v mesni mlinček it s prehajanjem skozi srednje velikosti palic. Meso dodamo k predhodno namakali kruh v mleko, sol in poper. Vse to mešamo, ali pa celo samo zmeljite. Mleto dodal maslo (ali gnete stopljeno), sesekljanih zelišč, česen in čebula porjavi. Vse to je temeljito zmelje, da dobimo homogeno maso, ki je polnjene Pike kožo. V tem primeru izpolnite polnjenje ne bi smelo biti preveč tesen, da lupina ne poči. Nato je koža sešiti plišaste glavo.

Vrste predobdelava rib odvisna od značilnosti posameznega tipa. Sudak za pripravo nadeva ni tako pike. Znebite se ribe iz lestvice, odrezal rep in stranske smernike. Nato škrge odstranimo in izperemo s hladno vodo od glave rib. Nato nadaljuje z odstranitvijo kože. Da bi to naredili, položite ribe na svoji strani čez mizo, njeno glavo k njemu. pritiskom z eno roko, se drugi rez vzdolž telesa, od glave do repa. V tem primeru, morate poskusiti, da ne pusti na hrbtni plavuti mesa. Nato je postopek ponovi, obračanje rib na drugi strani.

Po tem, dal trebuh ribe na mizi, z uporabo velik nož vrniti hrbtna plavut. Začnite, da to storite za rep. Potem boste morali zmanjšati meso iz hrbtenice in zareže reber kosti. Po tem, nadrubiv hrbtenice blizu glave in repa se ekstrahira. Po tem vampe se izloči. Sudak temeljito oprati in dal na mizo, trebuh navzdol. Zdaj je treba znotraj filete zmanjšanje rebra kosti. Hkrati je pomembno, da je trebuh pustili nedotaknjeno.

Ko je meso popolnoma osvobojena od kosti, skupaj je file cut prirezani, tako da je bilo mogoče upogniti meso na zunanji strani naslonjala. Nato ribe polnjene z mletim mesom in zajemajo fileje. Ostaja samo tie ribe prečno na več mestih (običajno okoli 5), z vrvico in ga pošlje globoko ponev, namaščen.

Ostriž in trske so polnjene tudi. Trupi odpraviti tehtnice, črevo in odstranite glavo. V tem primeru je primarna predelava rib zapletena zaradi dejstva, da je notranjost trebušne votline je potrebno zmanjšati s pomočjo reber kosti vzdolž hrbtenice in jih odstraniti, ne da bi poškodovali kožo rib. Prav tako morate odstraniti hrbtenico. Prenos ribe sprošča iz kosti nazaj dol iz njega izrežemo iz celuloze, ki bo šla v nadev. Torej vemo, kaj je primarna predelava rib. Fotografije nam pomagajo, da bolje ukvarjati s tem vprašanjem.

odpadki

Torej, smo že vedeli, kaj je primarna predelava rib s koščeno okostje, je treba samo še ugotoviti, kaj storiti z odpadki. Po butchering ribe so tako odpadki: glava, jajca, mleko, koža, maščoba, kosti, plavuti in luske. Nekateri od njih se lahko uporabi. Vodja ocean rib se ne uporablja pri kuhanju, vendar ne tako na glavo rečnih vrst. Takšne glave skupaj s kosti, plavuti in kožo, ki se uporabljajo za kuhanje juhe.

Prodaja je mogoče videti Sturgeon glavo. Jih pred kuhanjem je treba Opazi, cut, in narežemo na škrge. Po uri in pol kuhanje mesa in hrustanca z lahkoto loči od kosti. Takšno meso se uporablja za juhe, želeji, mleto in drugi. Hrustanec kuhana v mehkem stanju in se uporablja za osata in obveze v obliki drobca.

Jajca in Vranica reke, pa tudi nekatere vrste ocean ribe so dragocen izdelek. Lahko so sol, marinirati in služijo kot predjed. Kaviar da pite, mletega mesa in enolončnice. Vsebuje veliko beljakovin in maščob ter vitaminov A in D. Vendar pa je pomembno vedeti, da je nekaj ribje ikre strupena. Za tiste ribe so: grba, Osman, khramulya in Marinka.

Primarna predelava rib, kratek opis, kjer smo videli danes, je skoraj proizvodnja ni odpadek. Tudi lestvice, ki se uporabljajo pri kuhanju. Uporablja se pri pripravi želirane hrane. V ta namen morajo biti tehtnice izperemo dodamo vodo v razmerju 1: 3 in kuhamo dve uri. Nato se brozgo filtriramo, ohladimo in poslali v hladilnik. Dobljeno žele nadalje doda aspic.

Na koncu je treba omeniti, da se očisti riba ni potrebno dolgo shranjevanje. Zato je zaželeno, da se vključijo razdelyvanie tik pred kuhanjem.

zaključek

Danes smo razumeli, kaj je primarna predelava rib. Kot je razvidno, je ta postopek, je le na prvi pogled se zdi preprost in sproščen. V bistvu je to zelo pomemben proces. Ne za nič, da se imenuje "primarna tehnologija predelave rib." Razred 6 (GEF potrjeno) Šola meni to vprašanje površno. In smo pahnila v njem podrobneje.